I nostri criteri, i nostri valori

Novità

A partire dalla scorsa edizione, tuttavia, anche a causa della pandemia e delle problematiche che hanno investito la filiera, il comparto ha registrato molti mutamenti e privilegiato una produzione finalmente orientata alla sostenibilità, all’ecologia, all’etica; in due parole, al cosiddetto Animal Welfare. Su queste aziende si è precisamente orientata la nostra attenzione e la nostra selezione, non dimenticando nemmeno quelle realtà che si dimostrate sensibili al ripopolamento di antiche razze, come il suino nero, altrimenti estinto. Oltre a queste, tuttavia, non potevamo poi tacere filiere magari più convenzionali, ma che per storicità e prestigio hanno contribuito a fare grande il profilo della salumeria nazionale, in Italia e nel mondo.

Selezione e valutazione

Ciascun prodotto è stato assaggiato alla cieca, ovvero senza la rispettiva etichetta, su vassoi numerati ove a ciascuna cifra corrisponde uno specifico produttore. Quanto alla selezione, l’imperativo è quello di privilegiare la stagionalità che, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, riguarda a pieno anche il mondo dei salumi, che se nei mesi invernali si fanno più ricchi di tessuto adiposo, diventano via via più magri con l’aumentare delle temperature.  

Preliminari 

Ciascun prodotto viene degustato previo sommario dei punti salienti del disciplinare di produzione che lo riguarda. Oltre a ciò, un esperto norcino viene convocato col compito di valutare la correttezza di ogni salume, prima del taglio, onde scongiurare eventuali difetti di stoccaggio e/o conservazione.

Taglio

Ciascuna tipologia viene quindi sottoposta taglio, a macchina o a mano, cercando di rispettare le giuste temperature di servizio, esattamente come accade qualora fossimo al cospetto di bottiglie vino. 

Batterie

Ogni batteria è composta da orizzontali di cinque campioni, tutti appartenenti alla stessa tipologia e medesima stagionatura, e dunque sottoposti a degustazione comparativa. 

Esame visivo 

Come prima cosa si prendono in esame la brillantezza del colore, il nitore tra la parte magra e quella grassa, nonché eventuali incrostature. Si considera poi l’integrità della carne, mentre il budello viene sottoposto a un test di tenuta. Si valuta, infine, la corretta distribuzione tra magro e grasso, così come prevista dal disciplinare di produzione. Per passare al livello successivo è mandatoria la completa assenza di difetti.    

Esame olfattivo

L’esame olfattivo si plasma in funzione delle caratteristiche della specifica tipologia di salume. Con queste premesse, verranno dunque prese in esame la speziatura, l’eventuale aromaticità o la nota di affumicatura. Non mancheranno eventuali riconoscimenti terziari, come la frutta secca, la muffa nobile e altri, dovuti all’affinamento in cantina. Nella famiglia dei difetti compaiono invece note rancide, acide, animali, o, ancora, si valuta la presenza, se bilanciata o  eccessiva, di un ingrediente caratterizzante, come pepe o aglio. 

Esame gustativo 

Cinque sono i gusti fondamentali presi in esame dalla nostra guida: dolce, salato, amaro, acido e umami. Uno spettro qualitativo, poi, determina il livello dell’intensità, della persistenza, della solubilità e, ancora, la percezione delle note di fumo, di spezie o di altri ingredienti, come l’aglio, o la parte piccante di pepe e o peperoncino. 

Consistenza e tatto 

Altrettanto importanti sono, poi, le qualità di consistenza e tatto: si esamina la texture complessiva come l’unione tra tenacità, consistenza, morbidezza, setosità, untuosità, grassezza, pastosità e scioglievolezza, nonché il volume di masticazione e salivazione.

Qualità 

La qualità complessiva è data dalla combinazione e dall’armonia di questi elementi tra loro, nonché dalla totale assenza di difetti.

Punteggio

A seconda del punteggio ottenuto siamo soliti assegnare lo Spillo d’Oro alle aziende che hanno mostrato continuità qualitativa e ottenuto almeno, per 3 volte, almeno 5 spilli. I 5 spilli, appunto, ovvero le eccellenze e i salumi che più ci ha emozionato, in fase di degustazione. Infine, le note di merito: ovvero i salumi di fattura artigianale che vale la pena seguire e continuare a saggiare in futuro.