L’Italia, da sempre orgogliosa portavoce del taglio tradizionale a lama circolare perpetuato mediante affettatrice, è chiamata dunque a riscrivere le proprie regole. Proprio l’affettatrice, infatti, tanto preziosa per la diffusione della salumeria italiana sul territorio nazionale e nel mondo, trova oggi nel fattore umano, ovvero nel maestro di taglio, un suo concorrente e, in alcuni casi, anche un rivale. Costui, infatti, diventa il custode del recupero di metodi tradizionali di affettatura al coltello, mutuandoli da altre scuole, come quella spagnola, e vecchie maestranze riportate alla memoria e riattualizzate in ottemperanza a quelle che sono, oggi, le sensibilità e le esigenze contemporanee. 

Bisogna, in soldoni, stabilire nuovi paradigmi tarati sulla raffinatezza del palato contemporaneo e porsi nuove domande: la dimensione della fetta e il suo spessore diventano elementi da negoziare in funzione del tipo di manufatto, del suo grado di stagionatura e del preciso effetto di masticazione che si vuole ottenere per determinare una specifica salienza gusto-olfattiva. Così facendo, si potrà creare a poco a poco un vero e proprio stile di affettatura: non solo nei gesti ma anche nella tecnica, attraverso la scelta delle lame, del loro spessore, della loro distanza, da tarare in base alle occasioni di consumo.