Parola ai produttori: Paganoni

Eccellenze italiane 5 spilli: parola ai produttori

La scelta di diventare un salumificio specializzato in bresaola per Paganoni viene sancita, in seconde nozze, prima negli anni ’90 e poi con la consacrazione, nel 2005. Secondo Nicola Paganoni, seconda generazione di questa azienda familiare, “trovandoci in Valtellina non poteva essere diversamente“; la loro sfida più importate? “Mantenere bilanciato il compromesso tra artigianalità e produttività: un equilibrio, questo, che, – ci spiega – è la nostra più importante risorsa.” A chiedergli, però, in cosa consista, esattamente, il concetto di artigianalità, Nicola risponde senza esitazioni: “Sono le persone, le loro competenze, la loro conoscenza, qualcosa che si tramanda mediante un concetto che non ha nulla a che fare con la manodopera, ma tutto con la maestranza.”

Una dimensione umana, nonché umanistica, della produzione, che si identifica anche in concetti quali complessità e differenziazione: la rosa di bresaole prodotte da Pagononi è, infatti, assai gremita e, ciascuna, rappresenta una filosofia e una sensibilità produttiva determinata in ultima istanza solo dalla carne. “Le carni ci ispirano. Bovini francesi di razza Limousine o Charolaise, con la loro magrezza e la fibra soda e compatta, sono molto diverse dal Wagyu e dalla sua straordinaria marezzatura. In mezzo ci sono, poi, dei passaggi intermedi, come la carne di Chianina o la Maremmana, che si prestano a interpretare anche altre filosofie produttive.

L’idea di fondo, insomma, è che non esista una bresaola, ma più bresaole, “figlie delle migliori carni che, dal canto nostro, cerchiamo di rovinare il meno possibile“, aggiunge, sempre sorridendo, lo stesso Nicola. Un approccio, questo, meno invasivo e meno interventista possibile che, però, diventa vano se non è foraggiato da un’adeguata comunicazione, intesa come quella divulgazione di saperi e conoscenze che si ritrova tutta nello slogan: “La bresaola ricca di SAPERE“. Cosa significa? “Nel nostro mondo – spiega Nicola – si usa sempre dire che la qualità paga: ebbene io credo che paghi solo coloro che sanno riconoscerla. Per questo motivo diventa necessaria un’operazione di educazione costante intorno al mondo dei salumi e, in particolare, intorno alla bresaola, dove la qualità è un concetto complesso che contempla anche criteri di discernimento della consistenza. Ebbene: una buona bresaola deve veicolare sensazioni di succosità, tenerezza e freschezza.” È per questo che è importante “sapere”, un termine che, non a caso, condivide la propria radice etimologica proprio con “sapore”. E scusate se è poco.

Paganoni: http://www.paganoni.com/

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