Prosciutti d’Italia a Denominazione

Prosciutti d'Italia a denominazione. Lido Vannucchi foto.

Un viaggio da Nord a Sud alla ricerca dei prosciutti italiani a denominazione.

Da oltre duemila anni la carne di maiale ha occupato un posto di primissimo piano sulle tavole degli italiani ed era nota, fin dall’antichità, la tecnica di ottenere dalla coscia una straordinaria quantità di salumi: proprio da questa si ricavano i prosciutti, da sempre considerati una prelibatezza.

I prosciutti crudi italiani DOP e Igp sono 11, ma arrivano a 12 se vogliamo includere anche quello di Cinta Senese, in cui ad essere a denominazione è la carne fresca.

  • PROSCIUTTO JAMBON DE BOSSES DOP (Valle d’Aosta)

Questa eccellenza italiana ad alta quota veniva già prodotta attorno al 1397, nel territorio che interessa il comune di Saint Rhemy en Bosses, nella valle del Gran San Bernardo, ad una altitudine di circa 1600 metri s.l.m. Si tratta di un prodotto unico, speziato con erbette di montagna, forma semipressata con zampetto finale, peso minimo di 7 kg e deve presentarsi inclinato di almeno 30° : la coscia è legata con una corda che passa attraverso un foro praticato nella parte superiore del gambo. La stagionatura ha una durata di 12-24 mesi e avviene in locali freschi, come i rascards ovvero le tipiche costruzioni in legno degli alpeggi, all’interno dei quali i prosciutti vengono tenuti costantemente vicino al fieno locale.

Degustazione: massa muscolare compatta, fetta di colore rosso vivo e parte grassa soda con sfumature rosate. Sapore dolce e aromatico di erbette di montagna e fieno, delicata venatura di selvatico e retrogusto di frutta secca.

Premio 5 Spilli 2019: De Bosses

  • PROSCIUTTO DI CUNEO DOP (Piemonte)

Prosciutto che proviene dalla filiera più corta d’Italia (soli 60 km), completamente a ciclo chiuso, la cui area di produzione interessa i comuni di Cuneo, Asti e parte di quella di Torino (area pedemontana del pinerolese e del carmagnolese). Grazie all’incontro dell’aria di montagna, proveniente dal Monviso, e dei refoli marini della Liguria, si verifica la formazione del microclima perfetto per la stagionatura, che accudisce i prosciutti per tutti i 24 mesi. Chiamato anche Crudo di Cuneo, questo prodotto ha un altissimo contenuto proteico pari al 22-24% e viene addizionato di pepe e altre spezie.

Degustazione: fetta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco tendente giallo nella parte grassa. Consistenza morbida, aroma dolce e fragrante.

  • PROSCIUTTO VENETO BERICO EUGANEO DOP (Veneto)

Le origini di questo prosciutto risalgono ai Celti e si tratta di un prodotto che, dalla salatura alla stagionatura, viene lavorato in una zona che comprende 13 comuni tra le province di Padova e Vicenza, secondo antiche usanze e tradizioni. Il gusto prelibato di questo prosciutto deriva dalla salatura delle cosce, che deve avvenire entro 48 ore dalla macellazione. In base al peso di ogni singola coscia, i maestri conoscono perfettamente in che quantità e come massaggiare la coscia con il sale; fa seguito una prima fase di maturazione di 90 giorni e successiva stagionatura di almeno 10 mesi. Più la stagionatura si protrae, più vengono esaltati i profumi e la fragranza del prodotto.

Degustazione: fetta di colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco nella parte grassa. Al gusto si presenta dolce con aroma delicato.

  • PROSCIUTTO DI SAURIS IGP (Friuli Venezia Giulia)

Prodotto nell’omonimo comune in provincia di Udine, questo territorio dalle caratteristiche climatiche peculiari, è situato nella parte occidentale delle Alpi Carniche a un’altezza superiore ai 900 metri s.l.m. in una conca circondata da vette di oltre 2000 metri. Tale prodotto deriva dall’incontro di due culture: quella friulana che utilizzava il sale e quella germanica che usava l’affumicatura. Questa avviene tutt’oggi con le stesse modalità di un tempo, dentro a delle camere di affumicatura bruciando legno di faggio, proprio per assicurare al prodotto le sue proprietà inconfondibili. Inoltre la parziale disidratazione durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione opposta durante la notte, influenzate dal bacino artificiale. Il prosciutto si presenta di forma tondeggiante, privo di zampetto finale e cotenna di colore uniforme, dorata con sfumature arancioni.

Degustazione: fetta di colore rosso-rosa uniforme con le parti grasse bianco candido o rosato. Profumo delicato, gusto dolce con spiccata ma gradevole e garbata nota affumicata ben integrata.

Premio 5 Spilli 2019: Prosciuttificio Wolf

  • PROSCIUTTO DI SAN DANIELE DOP (Friuli Venezia Giulia)

Fiore all’occhiello della produzione del Friuli Venezia Giulia, riconoscibile per la particolare forma schiacciata a “chitarra”, lo zampetto finale e il marchio del Consorzio, questo prosciutto è stagionato per almeno 13 mesi dalla brezza del mar Adriatico che incontra l’aria delle Alpi. Qui la tecnica di produzione tradizionale si tramanda da secoli e le cosce fresche vengono lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo di sale marino. I maiali possono provenire da allevamenti italiani situati, oltre che in Friuli Venezia Giulia, anche in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio e Abruzzo.

Degustazione: fetta di colore rosso-rosata nella parte magra con grasso bianco candido. Profumo intenso con gusto dolce e scioglievole, leggermente sapido, e retrogusto marcato.

Premio 5 Spilli 2019: Prosciuttificio Dock Dall’Ava

Premio 5 Spilli 2019: Prosciutti Coradazzi

  • PROSCIUTTO DI PARMA DOP (Emilia Romagna)

La tradizione del prosciutto di Parma affonda le sue origini nell’epoca degli antichi Romani, quando la città era famosa soprattutto per l’allevamento dei maiali e la produzione di salumi. Prodotto già pregiato a partire dall’anno 1000 e celebre in tutto il mondo grazie a un’attenta tutela del marchio e del prodotto, che si contraddistingue per l’assenza del zampetto finale, la forma tondeggiante e il peso inferiore a 7 kg. Solo i prosciutti che superano il test di qualità si meritano lo stemma del Consorzio, ovvero la corona ducale a cinque punte. L’intera produzione deve avvenire in un’area della provincia di Parma posta ad almeno 5 km dalla via Emilia, a sud di questa, non oltre i 900 metri s.l.m., delimitata a est dal torrente Enza e a ovest dallo Stirone. Il grosso della produzione si concentra attorno al paese di Langhirano, mentre i maiali possono provenire anche da allevamenti, oltre che dall’Emilia Romagna, anche situati in Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise.

Degustazione: fetta tonica e morbida di colore uniforme tra il rosso e il rosa intenso, inframezzata dal bianco puro delle parti grasse. Si contraddistingue per il suo gusto dolce, delicato e dall’aroma fragrante.

Premio 5 Spilli 2019: Prosciuttificio S. Ilario

Premio 5 Spilli 2019: Salumificio Ferrari

Premio 5 Spilli 2019: Ruliano

  • PROSCIUTTO DI MODENA DOP (Emilia Romagna)

La zona di produzione del prosciutto di Modena coincide con la fascia collinare e le valli che si sviluppano attorno al bacino idrografico del fiume Panaro, non oltre i 900 metri s.l.m., comprendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. La sua storia in queste terre è molto antica: già al tempo dei Celti e dei Romani qui si conservava la carne sotto sale ed era considerato un prodotto di alta qualità. A conferma del suo pregio, il prosciutto non consumato veniva utilizzato nelle ricette tradizionali, come i tortellini. Anche per questo prosciutto, i suini possono provenire da allevamenti italiani situati in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo e Molise. Dal punto di vista estetico si presenta con la particolare forma a pera, conferita dalla particolare rifinitura delle cosce e la durata della stagionatura è di almeno 14 mesi.

Degustazione: fetta di colore rosso vivo con parte grassa biancastra. Gusto particolare con equilibrata sapidità, profumo dolce grazie all’uso moderato degli aromi.

  • PROSCIUTTO TOSCANO DOP (Toscana)

Si dice che un prosciutto così saporito sembra fatto apposta per essere mangiato con il pane “sciocco”, ovvero insipido, tipico della Toscana. Anche se conosciuto fin da secoli, solo al di sotto del dominio della famiglia Medici, intorno al XV secolo, la produzione di questo prosciutto venne regolamentata in tutte le sue fasi di produzione, con norme che ancora oggi fanno parte del disciplinare. La rifilatura risulta più ampia a forma di “V” per facilitare la diffusione del sale, inoltre il suo gusto così pieno e saporito è da ricercare nella diversità del microclima e dall’impiego di sole carni mature, oltreché ad aromi come pepe, aglio, rosmarino, alloro e bacche di ginepro. Questo prosciutto richiede una stagionatura di almeno 12 mesi e l’aspetto compatto e rustico è dovuto all’utilizzo di cosce di maiale di dimensioni più piccole.

Degustazione: fetta di colore rosso più o meno intenso e poco grasso. Al gusto si presenta pieno e deciso con profumo aromatico.

Premio 5 Spilli 2019: Salumeria Monte San Savino

  • PROSCIUTTO DI CINTA SENESE (Toscana) da carne di Cinta Senese DOP

Conosciuti fin dal tempo degli Etruschi, i maiali di Cinta Senese sono una razza allevata allo stato semi brado tra i comuni di Siena, Monteriggioni, Poggibonsi, Gaiole, Sovicille, Castelnuovo Berardenga e Casole d’Elsa. Il muso si presenta allungato e la cute, di colore nero/ardesia con setole nere, è spezzata da una fascia bianco/rosata che interessa la zona del garrese, il torace, le spalle e può arrivare fino alle zampe anteriori, proprio come una cintura. Si nutre di tuberi, radici, ghiande e materiale organico del tappeto erboso. Negli anni ’60 questo suino ha rischiato l’estinzione a favore di razze a maggiore resa e più facili da allevare, ma oggi il numero di allevatori è tornato a crescere e questo suini è tornato a prosperare. Detto anche Chiantigiano, questo prosciutto si ricava da cosce rifilate a mano, provenienti da suini macellati tra i 12 e 15 mesi, salate con sale marino grosso, pepate e aromatizzate con la tipica agliata. Successivamente avviene la stagionatura per 18-20 mesi in appositi locali storici su tipiche impalcature di legno e, prima del consumo, viene stuccato con grasso di maiale e pepato sempre a mano.

Degustazione: fetta di colore rosso acceso con evidente marezzatura e notevole spessore di grasso bianco-roseo. Sapore deciso aromatico con nota selvatica, ma ben bilanciato dalla notevole dolcezza della parte grassa.

  • PROSCIUTTO DI CARPEGNA DOP (Marche)

Prosciutto lavorato e stagionato solo ed esclusivamente nel comune di Carpegna, nella provincia di Pesaro e Urbino, a più di 700 metri s.l.m, da animali nati, allevati e macellati nelle Marche, Emilia Romagna e Lombardia. Le prime testimonianze documentali relative alla lavorazione di questi prosciutti risalgono al 1400 e attestano l’importanza che tale produzione aveva per l’economia locale. Si presenta di forma tondeggiante e leggermente appiattita, ottenuto da cosce di suino che devono pesare almeno 20 kg, aromatizzate poi con pepe. La stagionatura dura poi almeno un anno

Degustazione: fetta di colore rosa salmone con strato di grasso bianchissimo tendente al rosa nella parte opposta all’anca. Profumato, sapore delicato, aroma fragrante e leggera sapidità della parte magra.

  • PROSCIUTTO DI NORCIA IGP (Umbria)

Già in antichità, nelle terre tra Norcia e nei comuni limitrofi, il processo di conservazione e salagione di questo prosciutto veniva applicato come un vero e proprio disciplinare: da queste zone nasce e prende forma appunto l’arte della norcineria. Si tratta di un prosciutto di forma tondeggiante a pera, privo del zampetto finale, con peso non inferiore a 8,5 kg a cui viene aggiunto pepe e aglio schiacciato. Ne esistono due tipologie: il normale detto “il tipico di Norcia” stagionato per un anno al massimo e oggi largamente presente nella grande distribuzione, poi c’è “l’antico di Norcia” con lenta stagionatura di due anni e lavorazione completamente artigianale. La sua qualità, oltre che dalla stagionatura, dipende anche dalle dimensioni del suino alla macellazione e dalla sua alimentazione durante la fase di ingrasso.

Degustazione: aspetto consistente con fetta di colore rosso-rosato e profumo delicato. Gusto saporito, ma ben equilibrato dalla parte grassa, finale leggermente speziato con lieve sapore di aglio.

Premio 5 Spilli 2019: Renzini – Lui 18 mesi

  • PROSCIUTTO AMATRICIANO IGP (Lazio)

Prodotto ad Amatrice e in altri 21 comuni della provincia di Rieti, tutti al di sotto dei 1200 metri s.l.m., questo prosciutto ha origini che risalgono fino al Medioevo, quando veniva utilizzato sia come merce di scambio che come forma di pagamento. Gli animali, allevati nella zona di produzione , sono macellati tra i 9 e i 15 mesi. Le cosce vengono massaggiato solo con il sale e la stagionatura può durare da un minimo di 8 fino a 24 mesi. A questo prosciutto viene conferita la tipica forma a pera con la parte interna particolarmente esposta o scoperta, ovvero con rifilatura “alata”. I suoi tratti peculiari sono dovuti anche alla particolare situazione climatica favorevole: l’altitudine, il clima rigido, il tasso di umidità e l’aria fresca, sono tutti elementi che concorrono alla definizione di un prodotto unico.

Degustazione: fetta di colore roseo, marezzata dal bianco del grasso. Gusto dolce, ben equilibrato dalla matrice giustamente sapida.

Premio 5 Spilli 2019: Salumificio Sa.No

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