“Maestri di lama” cercasi.

Maestri di lama cercasi. Lido Vannucchi foto

Nel mercato della salumeria italiana è in atto un’evoluzione dovuta alla comparsa e alla diffusione di prosciutti ottenuti da razze nazionali e internazionali di suini neri. La presenza di questi prosciutti sul mercato, da affettare rigorosamente utilizzando lame affilate, genera l’esigenza di formare un operatore in grado di affettare “a coltello” questa tipologia di prosciutto ottenuta da suini neri. Ciò modifica profondamente la tradizione italiana basata, quasi esclusivamente, sul taglio con lama circolare o con affettatrice, una tradizione di cui l’Italia è sempre è sempre stata orgogliosa. L’affettatrice è stata una delle carte vincenti che ha permesso il diffondersi nel mondo della nostra salumeria, accompagnando lo sviluppo delle esportazioni dei nostri prodotti. Un taglio per noi più tradizionale che dovrà essere però affiancato dal taglio a coltello.

Non si tratta quindi solo di recuperare una manualità per diversi anni dimenticata e non più praticata, ma altresì di definire gli standard di affettatura dei diversi prosciutti italiani: dimensioni ideali delle fette da ottenere, spessori da rispettare per permettere una percezione gusto olfattiva e una masticazione perfetta. Un tagliatore di prosciutto al coltello deve avere stile nel taglio, conoscenza nell’utilizzo delle lame più adatte, perizia tecnica e anche cultura del prosciutto.

Da qui la necessità di formare dei professionisti del taglio, dei “Maestri di Lama”, dei veri artisti nel taglio manuale, esperti nel disosso ma anche nel taglio con affettatrice. Noi della “Guida Salumi d’Italia” ci impegneremo perché quest’arte possa diffondersi, vogliamo nascano vere e proprie scuole, poiché in Italia non ne esistono ancora.

Nel frattempo però diversi giovani si sono mossi dall’Italia verso altri paesi, come la Spagna, per perfezionare le tecniche di taglio là dove queste pratiche sono vere e proprie discipline. Ne è un esempio Benedetto Colantuono, classe 1982, di origine molisana. La passione per il mondo norcino lo ha portato prima a Parma ad apprendere l’arte della lavorazione e della stagionatura del prosciutto. Alla sua professionalità mancava però un tassello importante, quello del taglio al coltello. Benedetto decise così di andare in Spagna per frequentare la scuola di tagliatori, la Escuela Internacional de Cortadores de Jambon del maestro Jesus Serrano e oggi è una vera promessa.

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