Parola ai produttori: SA.NO

Eccellenze italiane 5 spilli: parola ai produttori

È la mattina del 24 agosto 2016 quando, dopo la prima scossa di terremoto (magnitudo 6.0) che, alle 3.36 della notte precedente, ha attraversato per venti secondi il territorio di Accumuli, due dipendenti si ritrovano, indecisi sul da farsi, davanti all’ingresso del Salumificio Sano. La facciata è compromessa dall’interno, qualcosa – si scoprirà dopo essere una “testa d’ariete” fatta di prosciutti saldati tra loro – l’ha parzialmente distrutta.”Io entro perché qui c’ho passato la vita“, dichiara il primo, più anziano; “Io entro perché qui ci passero la mia” chiosa il secondo, appena arrivato in azienda. Una piccola storia, questa, che dalla viva voce dei suoi protagonisti e per intercessione di Chiara Castelli, racconta la profonda identità del Salumificio SANO e la sua vocazione risolutamente, intimamente famigliare.

Grazie alla gestione e al coinvolgimento effettivo, e affettivo, di tutti i dipendenti, già in quella critica situazione non furono costretti a interrompere la produzione: “Abbiamo messo un’imbracatura il giorno stesso, quando abbiamo anche deciso di evadere tutti gli ordini in modo da creare spazio.” Fu una decisione spontanea, immediatamente condivisa da tutti i dipendenti, e strategica per comprendere cosa significhi SANO sul territorio, ovvero un salumificio le cui professionalità e le cui maestranze sono passate, come un testimone, nella staffetta delle generazioni. Siamo, del resto, nell’Appennino centrale, in una splendida conca verde tra i Parchi Nazionali dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini, culla di tradizioni rurali che si ritrovano già gli acquerelli che campeggiano su tutte le etichette. Un salumificio moderno, che nel ’92 era il più grande del sud Italia, che Gianfranco Castelli, padre di Chiara, negli anni ’80 ha edificato intorno alle tradizioni locali, recuperate con certosina dedizione: “Privilegiare le antiche tradizioni del territorio, in quel momento storico in cui imperversava la GDO, è stata una scelta in controtendenza.” Quanto alla materia prima, “attingiamo da Parma, di cui selezioniamo solo la prima scelta, ovvero suini di razza pesante nati e cresciuti in Italia, sia per il Prosciutto Amatriciano IGP – ottenuta mediante un disciplinare interno la cui messa a punto è durata 15 anni – che per il guanciale Amatriciano De.Co. A questo proposito, il nostro guanciale proviene da una rifilatura naturale della gola, che stagiona naturalmente fino a tre mesi. Per questo può essere usato a tutti gli effetti come un lardo, oltre che, naturalmente nel sugo dell’amatriciana: di cui è ingrediente imprescindibile.

SA.NO: http://www.sano-salumi.com/

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