Salumi Bettella – Premio progetto dell’anno

Eccellenze italiane 5 spilli: parola ai produttori

Da quattro generazioni la famiglia Bettella alleva i propri maiali nel rispetto della loro natura biologica ed etologica: un progetto, quello del “Maiale Tranquillo®” che ha valso loro numerosi riconoscimenti e che ha fatto dei loro salumi – premiata quest’anno, con i 5 spilli, la “Spalla Cruda” e, negli anni precedenti, la “Pancetta 24 mesi” e il “Prosciutto crudo XXL 60 mesi” – una vera e propria nicchia di mercato. 

Stefano Bettella ci spiega che, per quanto possa sembrare rivoluzionario, “si tratta invece di un progetto semplice: cerchiamo di lavorare come una volta, curando l’intera filiera.” Cosa accade prima? “Noi non siamo dei semplici trasformatori. Nei 180 ettari che lambiscono il nostro allevamento, coltiviamo i cereali che servono al sostentamento dei maiali. Questi cereali vengono molati ed essiccati internamente per poi essere serviti per tutto il tempo necessario alla crescita, che sono tempi lenti!“. Mentre il disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma prevede 9 mesi affinché il maiale raggiunga il peso richiesto (170 kg), il Maiale Tranquillo® impiega 24 mesi per arrivare a circa 300 kg.” Ciò ci porta, com’è ovvio, fuori mercato. Allo stesso tempo, però, ci permette di maturare una conoscenza, una consapevolezza e una sensibilità superiori.”  L’azienda agricola, che esiste dal 1885, nel 2010 ha registrato il marchio Maiale Tranquillo®, che riporta a una particolare metodologia di allevamento, alla cui base vanta uno scrupoloso lavoro di selezione e coltivazione dei cereali. “Quando si parla di una filiera come la nostra, il fattore tempo è essenziale: la nostra curva di ingrasso di 24 mesi, si proietta sui tempi di lavorazione e affinamento, per cui possiamo permetterci, volendo, anche stagionature lunghissime come quella del nostro Prosciutto 120 mesi.” Dieci anni di stagionatura, dunque, non solo sono possibili ma anche sostenibili, e questo sebbene tutti sostenessero, all’inizio, che l’azienda non ce l’avrebbe fatta: “È comprensibile – ammette Stefano – perché siamo consapevolmente usciti dal mercato, dai suoi tempi e dalle sue regole. Eppure oggi mi rallegro nel vedere che si inizia a considerare il grasso non come uno scarto, bensì come un parametro qualitativo. Un grasso naturale che si accumula mediante una dieta a base di soli cereali e non grassi animali, può sostenere lunghissime stagionature e, oltretutto, sviluppa acido oleico, ovvero “il grasso buono” – perché ricco di Omega 3 n.d.a. – dell’olio extravergine d’oliva.” A questo proposito da una recentissima analisi sul loro Cotto di Gioia è emerso che il contenuto di acido oleico era addirittura del 52%, ci confessa Stefano in chiusura della nostra chiacchierata. E scusate se è poco. 

Salumi Bettella: http://www.salumibettella.it/

Comments are closed.