Parola ai produttori: Ferrari

Eccellenze italiane 5 spilli: parola ai produttori

Assieme al fratello, Marco Ferrari guida oggi l’azienda fondata dal padre, Giovanni, nel 1978. Un’azienda cresciuta a piccoli passi, dalla vocazione ancora squisitamente famigliare, come molte delle migliori realtà produttive della cosiddetta Parma Food Valley. “Mio papà ha incominciato a fare i primi prosciutti nel garage di casa; poi, pezzo dopo pezzo, l’azienda è diventata un salumificio moderno anche se, da allora, il lavoro è cambiato molto poco: certo, sono stati introdotti dei macchinari – ammette – i quali ci aiutano nelle mansioni più faticose movimentando i pesi, ma il Prosciutto, il nostro Prosciutto, essendo un prodotto a vocazione naturale è rimasto sostanzialmente il medesimo: medesima la lavorazione e medesima la ricetta.” L’azienda, che ha dimora in quel di Lagrimone (800 m.s.l.m.) nel comune di Tizzano Val Parma, sulla dorsale dell’Appennino, è, del resto, in una posizione particolarmente felice: “Qui – ci spiega Marco –  siamo appena sopra il Golfo di La Spezia, ragione per cui tra gli ingredienti che determinano il nostro Prosciutto c’è senz’altro l’aria che sale dal mare. Il nostro compito? Aprire le finestre quando è il momento, perché qui non v’è traccia alcuna di materiale particolato, in compenso ci sono molte pecore e poco altro“. Per questo quella di Ferrari s’è imposta, tra le stagionature, come quella di più sicuro prestigio, il ché si riflette in tutti i prodotti e, in particolare, nel Prosciutto di Parma DOP 24 mesi che rappresenta, secondo il suo fautore, la acme in termini di dolcezza. “Spesso si sottovaluta il 24 mesi ma per portare una coscia di maiale a stagionare due anni è necessario che l’allevatore abbia lavorato seriamente, ovvero senza scorciatoie.

Tornando alle stagionature, la rosa dei prosciutti qui prodotti spazia dai 20 ai 36 mesi, secondo una scala di sapidità crescente: “Non ci poniamo limiti, in questo senso, se non una rigorosissima selezione della materia prima che attingiamo esclusivamente da allevamenti biologici che professano i dettami dell’Animal Welfare e dell’Antibiotic Free.” In Italia questi due protocolli sono, purtroppo, ancora poco popolari: Marco Ferrari, tuttavia, è convinto del fatto che se questi filtrassero capillarmente all’interno del disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Parma DOP si determinerebbe un guadagno immediato, dovuto all’impennata in termini di credibilità che l’intero comparto avrebbe presso le nuove generazioni le quali, vivaddio, “sono molto sensibili a queste questioni.”

Ferrari: http://prosciuttiferrari.it/

Comments are closed.