Parola ai produttori: Capitelli

Eccellenze italiane 5 spilli: parola ai produttori

Angelo Capitelli è colui che ha impresso un nuovo corso, e nuova forma – letteralmente – alla storia del prosciutto cotto italiano contemporaneo. Questa attribuzione gli proviene da un’antica intuizione: “Ero già convinto, allora, di realizzare un prosciutto superiore a quella che era la media dell’epoca e, per migliorare, mi recavo in visita presso tutti i luoghi in cui sopravviveva, negli anni ’90, la cultura del salume. In particolare, mi ero fissato con la salumeria San Giovanni di Corso Vercelli a Milano e, visto che ci andavo tutte le settimane, il titolare, pur non essendo nostro cliente, mi prese in simpatia. Lui voleva il Cotto come si faceva una volta e io, per realizzarlo, avevo escogitato di tutto, recuperando perfino vecchi stampi che, a vederli adesso, sembrano pura archeologia industriale. Poi, un giorno, la svolta: mi mostrò infatti questa foto, degli anni 70, in cui si vedeva un prosciutto cotto non formato, irregolare. Fu allora che capii e, nel 1994, realizzai il primo San Giovanni, ovvero il primo prosciutto cotto fuori stampo della contemporaneità.”

Angelo Capitelli aveva trascorso l’infanzia nei magazzini della ditta di famiglia – erano grossisti alimentari – giocando a nascondino tra i generi alimentari stipati, le carni e il sale. “E visto che il prosciutto cotto negli anni ’70 era considerato un prodotto innovativo, fu per seguire questa strada che mio padre decise di investire nella produzione di un prodotto che fosse, già allora, di qualità superiore.” Angelo aveva appena finito l’università – con laurea in legge – quando, nel 1992, per comprendere a fondo l’esegesi produttiva decise di misurarsi con ogni tassello della filiera: “Ciò mi persuase della validità del nostro progetto, che volevo però implementare realizzando il prosciutto cotto migliore possibile” che sarà, appunto, poco dopo, il San Giovanni.

Ogni innovazione, però, contempla sempre una sua buona dose di azzardo e, difatti, a metà degli anni ’90 un prosciutto cotto irregolare nella forma costituiva una complicazione notevole per il salumiere: “Non solo – incalza Angelo – perché oltre ad andare contro la praticità del salumiere il San Giovanni sconfessava pure quello che era stato, fino allora, l’orientamento del consumatore, forgiato dalle réclame del Carosello che proponeva, infatti, un immaginario completamente diverso in fatto di prosciutto cotto. A poco a poco, abbiamo capito che per farlo apprezzare dovevamo solo farlo assaggiare” ed è così che, finalmente, è incominciata la storia contemporanea di Capitelli: unanimemente considerata la regina del prosciutto cotto nazionale.

Ma lungi dal considerarla una storia finita: perché l’azienda, pur avendo raggiunto la sua acme, non ha mai smesso di fare ricerca in tal senso al fine di propiziare, e sviluppare, nuove strade interpretative. Così sono nati manufatti straordinari come il San Giovanni della Luna Calante – una linea riservata, da piccoli allevamenti bradi e macellazioni solo a luna calante, appunto – e la recentissima spalla cotta Proibita. Ma questa è, e vivaddio, un’altra storia.

Capitelli:https://cottocapitelli.com/

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