Parola ai produttori: Mec Palmieri

Eccellenze italiane 5 spilli: parola ai produttori

Premiato coi 5 spilli in tutte e quattro le edizioni della Guida Salumi per la sua Mortadella Favola Gran Riserva, quella di Marcello Palmieri è una storia familiare che, pur contemplando anche zampone e cotechino, da anni fa la felicità degli addetti ai lavori proprio con questa inimitabile, mitica Mortadella. 

Qual è, dunque il suo segreto? “Il segreto della nostra mortadella è un segreto– ride n.d.a – anche se ormai è noto che il brevetto, perché c’è un brevetto – riguarda l’involucro. Essa fu insaccata per la prima volta vent’anni fa da mio padre che, assaggiandola, pronunciò “l’è una favola”, da cui il nome.” La lunga esperienza anche in materia di cotechino, zampone e, prima, di  cappello del prete, condusse infatti loro a comprendere che, a parità di impasti, il sapore che si sviluppava era completamente differente. Così, dopo alcune prove empiriche, emerse che il sapore più definito era quello del cappello del prete perché insaccato nella cotenna ricavata dalla gola e cucita a mano, a forma di triangolo. Da qui nasce l’idea di utilizzare la cotenna anche per la mortadella ma… “attenzione, perché per perfezionarla ci abbiamo messo 5 anni, ma ne valeva la pena: il budello sintetico, difatti, non fa traspirare l’impasto all’interno col risultato che, durante la stufatura, i grassi e i vapori si accumulano all’interno dell’insaccato. La nostra mortadella, invece, che cuoce in forni in pietra per 24 ore e non deve mai superare, al cuore, i 70 gradi, si libera dei grassi in eccesso durante la cottura perché la cotenna permette loro di fuoriuscire.” Va da sé che non è solo un fatto di involucro ma ci sono, alla base, anche scelte che riguardano, com’è ovvio, tutta la filiera: “Noi usiamo solo maiali nati, allevati e macellati in Italia. Di questi usiamo solo i tagli nobili: quelli del prosciutto, ovvero la coscia di maiale, per la parte magra. Quanto al grasso, utilizziamo il lardello della gola e, come dolcificante, il miele di acacia in luogo del destrosio, chiaramente più a buon mercato e chiaramente ammesso per legge. Anche il nostro sale è particolare, perché arriva dalle saline di Cervia. Tornando, infine, alla nostra cotenna, ecco sappiate che è cucita a macchina da due donne che hanno precisamente questa mansione. Per questi motivi la nostra mortadella non può rientrare nel disciplinare della Mortadella Bologna IGP”. Una mortadella sartoriale, dunque, che non mette alcun limite al circolo virtuoso che l’ha determinata: “In questi anni, lo riconosco, siamo arrivati a risultati veramente altissimi”, ammette fiero Marcello, “in particolare– continua –siamo fieri del fatto che non contenga allergeni e che si fregi della spiga barrata, che indica che può essere consumata serenamente dai celiaci. La nuova frontiera, per noi, è adesso quella di orientarci esclusivamente sui conservanti naturali senza comprometterne, appunto, l’accessibilità per chi ha intolleranze alimentari: una sfida importante ma, sono sicuro, sarà questo il nostro futuro.

Mec Palmieri: http://www.mecpalmieri.it/salumificio/

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