L’importanza della materia prima per Lukas Pfitscher

 Intervista a Lukas Pfitscher

Produrre salumi significa confrontarsi con una questione delicatissima: l’approvvigionamento della materia prima. “Farlo in maniera etica diventa, in questo momento storico, una scelta obbligata” parola di Lukas Pfitscher, seconda generazione della metzgerei omonima, che ci spiega come “il valore aggiunto, in questo ambito, sia il rapporto coi fornitori, nel nostro caso più che decennale: il più anziano è con noi dal 1985.” In questo settore, del resto, è tutta questione di credibilità ed è proprio l’esercizio di questa virtù a caratterizzare l’azienda altoatesina: “Noi, come detto, l’abbiamo costruita con rapporti umani di lungo periodo e scelte come quella di lavorare solo con materie prime fresche e mai congelate. In pochi se ne rendono conto ma questo comporta fare acquisiti quotidianamente.” A un occhio poco attento potrebbe sembrare che questa scelta coincida con tempi produttivi molto brevi, e invece è proprio il contrario “perché salatura, stagionatura e affumicatura hanno bisogno di tempo.

Lukas Pfitscher, che si concede sempre il tempo di scegliere con accuratezza le parole da utilizzare mentre parla, diventa perentorio quando, poi, le trova: “Ecco se dovessi dire di cosa è fatto il nostro lavoro direi che è fatto d tempo. Il tempo che serve per far lavorare i microrganismi che, fermentando, creano unoSpeck dal sapore proverbialmente fine ed elegante, senza punte di sale, fumo né grasso eccessivi.” Quanto al fumo, la questione è altrettanto delicata e “delicata” è, anche stavolta, la parola giusta: “Utilizziamo un fumo a freddo realizzato con legni pregiati e spezie, come il ginepro. Il caldo, per contro, asciuga la coscia andando a ucciderne i microrganismi e non è questo quello che vogliamo.

Considerate queste premesse anche sulla tecnologia Lukas Pfitscher vanta una posizione molto personale: “Siamo sempre stati molto sensibili alle innovazioni, ma solo là dove queste diano un vantaggio reale all’essere umano. Ciò ci ha permesso di trovare un equilibrio tra qualità artigianale e replicabilità di stampo industriale ma ciò accade solo perché la nostra è ancora un’azienda familiare: il suo protocollo siamo noi e le 90 persone che lavorano con noi.” Quanto al mercato? “È l’Italia – sorride Lukas – il nostro primo mercato di riferimento: precisamene i 2/3 vanno in Italia, 1/3 all’estero e la metà delle vendite in Italia, cioè 1/3 del totale, si vende in ai piccoli salumieri e bottegai dell’Alto Adige.” Come in una famiglia allargata.

Pfitscher: https://www.pfitscher.info/it/

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