I prosciutti non sono tutti uguali

 Intervista a Daniele Montali

Parlare con Daniele Montali significa addentrarsi nella cultura parmense più pura, quella di cui la “erre uvulare” – quasi tranchant, la sua – è solo il segno più apparente. C’è da sentirlo, poi, quando pronuncia fiero il nome della sua creatura, Ruliano, di cui loda anzitutto la scelta d’aver sposato un principio, la trasparenza, che è alla base di tutta la sua filosofia e che, in particolare, legittima la frase ricorrente della nostra chiacchierata: “i prosciutti non sono tutti uguali.” D’altro canto, per Ruliano la trasparenza non è un dovere, come per la pubblica amministrazione, ma una conseguenza naturale di una prassi di lavoro quotidiana: lo stabilimento con sede a Riano – antico nome longobardo, porta d’accesso alla Val Parma e terroir d’elezione del prosciutto locale – vanta standard di qualità e sicurezza alimentare elevatissimi e, in un certo senso, all’avanguardia. Se n’è accorto perfino Heinz Beck – 3 stelle Michelin nel ristorante romano La Pergola – che con Montali ha aperto la Prosciutteria omonima, in quel di FICO. “Per chi volesse visitare lo stabilimento, poi, siamo sempre aperti, trasparenti in ogni fase del processo produttivo perché, nel nostro piccolo, abbiamo un’unica velleità: dare al cliente una garanzia di qualità totale, assoluta.”

A tal proposito, non è un caso che, a più riprese, Montali si richiami al mondo dello Champagne con cui condivide l’altissimo livello di complessità e, non ultimo, il gôut maison di chi lo realizza. Come per lo Champagne e, per estensione, per il vino tutto, il terroir è essenziale e, come detto, qui siamo in un territorio di origine longobarda proprio là dove s’è insediata la cultura dell’allevamento e della trasformazione del maiale, che dal 560 d.C. ha radicalmente cambiato il profilo del nord Italia a tavola. Il quale si ritrova, oltre che nella succitata erre uvulare, nella scelta del latino per battezzare il suo Prosciutto Ruliano Perex Suctum nonché nella lavorazione sartoriale di ogni coscia: “È una questione di sensibilità: ci sono carni vocate alla lunga stagionatura e altre meno; sta qui, nella competenza e nella sensibilità del fattore umano il nostro valore aggiunto.”

Ruliano: https://www.ruliano.it/

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