Parola ai produttori: F.lli Galloni

Eccellenze italiane 5 spilli: parola ai produttori

Premiati con l’eccellenza dei 5 spilli per il Prosciutto di Parma DOP 24 mesi e con l’elezione del dipendente  Davide Cavalca a “Cantiniere dell’Anno”, F.lli Galloni propone inoltre due prodotti innovativi, il “Prosciutto di Parma in Barrique” e il “Prosciutto del Gargantuà”, che stanno interpretando in chiave contemporanea la storia del Prosciutto italiano.

Ne parliamo con Luca Galloni che spiega che l’innovazione non è in contrasto con la tradizione, al contrario continua ad onorarne i valori fondamentali perché “La tradizione è un’innovazione ben riuscita“. In 61 anni di attività molti sono stati i cambiamenti che hanno caratterizzato i processi e gli standard aziendali: “In una produzione completamente dedicata al prosciutto ci siamo imposti vincoli sempre più restrittivi, anche rispetto alla nostra DOP,  perché crediamo che la strada dell’eccellenza sia fatta di rigore estremo e non debba mai avere fine”.

Un’impostazione che ha portato l’azienda langhiranese a essere riconosciuta tra i leader di settore in Italia e all’estero. Il successo negli Stati Uniti è motivo di grande orgoglio per la Fratelli Galloni: “Fin dall’apertura del mercato, alla fine degli anni ’80, i consumatori americani hanno riconosciuto la superiorità del nostro prodotto, dal punto di vista delle componenti organolettiche, della costanza, della salubrità. Oggi il mercato americano rappresenta quasi il 70% delle nostre esportazioni e, anche in periodi difficili come quello che stiamo vivendo, continua a offrire sollecitazioni e opportunità.

Il Galloni premiato quest’anno, il Parma DOP 24 mesi è il  prosciutto per antonomasia, caratterizzato da  estrema dolcezza e fragranza, un ricco bouquet di aromi con note di cantina, sottobosco e nocciola; al palato risulta rotondo, coerente e pulito.”

La componente aromatica è uno dei plus dei prosciutti Galloni, un tema che da anni appassiona l’azienda: “Lo studio della formazione e della migrazione delle componenti aromatiche all’interno della carne ci ha portato a modifiche di processo e anche a ideare nuovi prodotti, come il Gargantuà, 800 cosce l’anno per un prosciutto dal sapore intenso che stagiona con aromi e spezie rivisitando la cultura del Centro Italia, e il Barrique, ovvero un prosciutto che matura all’interno di botti di rovere in precedenza utilizzate per l’affinamento di Barolo e Barbaresco.”  Una produzione limitata rivolta ai palati più sofisticati. “Per realizzare il Barrique ci sono voluti anni, perché  ogni botte ha un microclima diverso. Delicatissimo, Barrique è il frutto del lavoro di elementi vivi,  lieviti che si sviluppano naturalmente sul prodotto e  vanno a interagire con la parte lipidica, a tutto vantaggio dell’eleganza.

Una ricerca costante, insomma, e che non si limita unicamente alla fase produttiva: “Se il mercato oggi ci riconosce una leadership, lo dobbiamo tanto al nostro territorio, ai nostri collaboratori e ad una cultura d’impresa diffusa che, a tutti i livelli, si è originata. Per questo fa parte della nostra missione restituire al territorio quello che ci ha dato sposando un’economia di tipo compensativo e facendo nostri i concetti di sviluppo sostenibile, sia in ambito sociale che ambientale.” 

F.lli Galloni: https://galloniprosciutto.it/

Comments are closed.