Dagli albori del suino nero a oggi

Dagli albori del suino nero ad oggi. Lido Vannucchi foto.

La storia del maiale inizia in un’epoca remota quella della “rivoluzione neolitica” caratterizzata dal cambiamento, da parte di alcune popolazioni, dalla caccia e dalla raccolta spontanea dei prodotti ad un sistema di vita più sedimentario, basato sull’agricoltura e l’allevamento di quegli animali considerati domestici.
Il periodo storico, che si colloca tra il 4500 ed 5000 a.C. in Cina, pone in evidenzia il maiale come precursore dell’allevamento rurale addomesticato della preistoria stessa, ma accreditati storici lo collocano nel territorio che parte dalle coste più orientali della Mediterraneo, passando attraverso la Mesopotamia, fino al Golfo Persico.
I primi nuclei di pastori e agricoltori sono quindi comparsi nella zona della Mesopotamia, circa 10000 anni fa, diffondendosi successivamente in tutto il territorio circostante fino all’Europa.
Fu la zona meridionale quella in cui si sviluppò maggiormente l’allevamento ovino-caprino, mentre quello relativo al maiale si intensificò sempre più nell’Europa centro-settentrionale in cui prosperavano immense foreste e succulenti querce, dove i maiali allo stato brado potevamo nutrirsi di ghiande.
Fino al XVIII secolo i suini erano animali magri, dalle lunghe zampe, di pelle scura, rossastra o nera con setole dritte e lunghe sulla schiena. Inoltre, la vita media era di 2/3 anni e generalmente non superavano i 70/80 kg.
Ai tempi il ruolo delle carni suine era essenzialmente economico: ricche di nutrimento e molto grasse, non necessitavano di particolari condimenti, come le spezie, che di norma mancavano sulle tavole dei poveri. Quella del maiale veniva inoltre considerata una carne particolarmente adatta alla trasformazione, importante fattore in un periodo in cui la catena del freddo non esisteva ancora.
Fu sempre nel XVIII secolo che si ebbe un’inversione di tendenza, in cui si iniziò a parlare di allevamento selettivo e intensivo del maiale. L’avvio di una nuova concezione dell’allevamento intensivo in recinti rese possibile una selezione più accurata e attenta dei riproduttori, tesa all’aumento delle dimensioni, alla diminuzione dell’aggressività e una maggiore tendenza alla conservazione della carne.
Tale selezione portò all’ottenimento della prima e vera propria razza del maiale che oggi conosciamo, nel 1805 in Inghilterra, la Large White.
Chiamata anche con il nome di Yorkshire, originaria delle contee di York, di Lincoln e di Norfolk, la sua formazione iniziò presso l’azienda del celebre allevatore Robert Bekewell, partendo da scrofe locali e verri importati di origine cinese e siamese. Attraverso una lunga opera di meticciamento e selezione, si arrivò nel 1860 alla fissazione dei caratteri e al riconoscimento della razza.
La Large White venne da subito apprezzata per le sue spiccate doti di precocità, prolificità, grande mole, notevole attitudine alla produzione di carne, scheletro relativamente ridotto ed elevate rese di macellazione.
Anche in Italia la Large White era nettamente preferita per le sue eccezionali prestazioni.
La notevole capacità di trasmettere i propri pregi alla prole fu il motivo principale per cui venne usata per il miglioramento genetico di molte popolazioni suine di tutto il mondo.
Arrivò in Italia nel 1873, importata dal professor Antonio Zanelli ì, nel Deposito Animali Migliorati annesso all’Istituto Tecnico Agrario di Reggio Emilia. Da qui si diffuse rapidamente in un primo tempo in tutta la Pianura Padana e successivamente nelle altre parti del Paese.
Il suo intenso utilizzo come razza incrociante determinò, durante il Novecento, la sostituzione delle razze autoctone Italiane, diverse delle quali scomparvero, mentre altre sopravvissero con consistenze esigue.
Anche nelle zone dell’Europa meridionale, quella cullata dal Mediterraneo, le antiche razze autoctone suine era tutte accumunate della caratteristica di essere nere. L’allevamento di queste razze divenne però sempre più complesso anche in questi territori, a causa di un’industrializzazione del tessuto territoriale, con la conseguente necessità di lavorare con maiali che offrissero prodotti di minore qualità ma in tempistiche più brevi e con meno dispendio energetico e finanziario. E fu così che per tutto il secolo scorso, fino alla fine degli anni ’80 e inizio ’90, l’allevamento delle razze in purezza venne quasi dimenticato in tutta Europa, arrecando così gravissimi danni alla conservazione delle razze autoctone, con la conseguente estinzione di alcune e il miracoloso ripristino di altre.
Solo alcune delle razze di suini neri e autoctoni sussistono ancora oggi e devono la loro esistenza a personaggi straordinari, solitamente piccoli allevatori nostalgici e legati alle origini delle proprie terre, che hanno saputo preservarle strenuamente, facendole così scampare al rischio di estinzione.
Dal Portogallo alla Spagna, dalla Francia alla Germania, fino all’Italia e all’Ungheria vi accompagneremo in un viaggio volto alla riscoperta della cultura di quelle razze europee e di quelle tecniche tradizionali tramandate nei secoli, che hanno saputo dare forma ai più preziosi gioielli dell’arte norcina.

ZONE E TIPOLOGIE DEL SUINO NERO IN EUROPA:

PORTOGALLO
Una ragione dall’antica e ricca tradizione di salumeria, tra le più interessanti d’Europa per la molteplicità di prodotti tradizionali e tecniche di produzione, per il forte e mai abbandonato legame con il territorio e, soprattutto, per la presenza di storiche e pregiate razze di maiale autoctone. Fino alla prima invasione del maiale inglese, il Portogallo poteva essere diviso in due grandi macro regioni: la prima a nord del fiume Tejo (o Tago, che attraversa trasversalmente il Portogallo fino ad arrivare a Lisbona) dove era diffuso l’allevamento del Porco Bisaro, e la seconda a sud, dove veniva allevato il Porco Alentejano.

IL PORCO BISARO
Di origine Celtica, i maiali Bisaro sono animali di grande dimensione, raggiungono 1 metro di altezza e 1,8 m dalla nuca alla coda, con un profilo lombare convesso e grandi orecchie pendenti. Oggi questi maiali vengono allevati all’aperto, allo stato semibrado nei boschi di leccio, querce da sughero e soprattutto castagneti presenti nelle Serras che circondano Braganza.
In queste foreste gli animali possono mangiare le castagne che cadono dagli alberi, l’erba dei pascoli , le radici e funghi che scavano ai piedi delle piante.
Proprio le castgnae conferiscono alla carne, e ai salumi, una caratteristica sensoriale e organolettica speciale, con una nota di dolcezza e rotondità al palato unica, non riscontrabile nei maiali portoghesi o iberici allevati nei querceti, con un’alimentazione finale a base di ghiande o nocciole.
I prodotti realizzati con il Porco Bisaro sono:
– Presunto. Prosciutto stagionato almeno 24 mesi, ma da consumare dopo 36 – 48 mesi. Il sistema di produzione è quello classico in stile iberico con presa sale in pile, massaggio e riposo.
– Paletta. Spalla stagionata almeno 18 mesi ma da consumare dopo 24 – 30 mesi.

IL PORCO ALENTEJANO
Il maiale Alentejano è un maiale di colore nero ardesia con setole rare e sottili, autoctono della zona meridionale del Portogallo, localizzato prevalentemente nella regione dell’Alentejo da cui prende il nome. La razza arrivò sull’orlo dell’estinzione, con pochi capi rimasti come documentato nel 1991 dal Libro Genealogico Portoghese delle razze. Fortunatamente in quegli stessi anni un gruppo di allevatori di Porto Alentejano condivise la necessità di unirsi per sviluppare insieme le attività commerciali e aumentare il loro potere negoziale, anche sui costi di produzione e trasporto. La salumeria dell’Alentejo esprime dei prodotti di grandissima qualità come presuntos e palettas stagionati, lombo stagionato, e diversi tipo di salami e salsicce stagionate. Ne sono esempi il Presunto do Barrancos Pdo o il Presunto de Santana da Serra e la Paleta de Santana da Serra IGP, prodotto negli freguesias (borghi) di Santana da Serra, Gravao, Ourique, Panoias, Santa Luzia e Conceicao. Le origini del Presunto de Santana da Serra e della Paleta de Santana da Serra IGP sono legati a testimonianze scritte risalenti al 14° secolo, che fanno riferimento alla preoccupazione del re per la difesa del bosco di rovere di Ourique.

Segnaliamo:

  • Azienda Bisaro Salsicharia Tradicional
  • Barrancarnes, Transformacao Artesenal, S.A.
  • Montaraz de Garvao LDA

 

SPAGNA
Il consumo di salumi in Spagna è uno dei più alti in Europa e ha come protagonista assoluto il Jamon stagionato seguito a distanza dagli altri prodotti tipici spagnoli: la paleta (spalla stagionata), il lomo (filetto stagionato), i chorizos e salchichones (salami e salsicce). Le aree dove si produce la salumeria di qualità sono le stesse dove vengono allevate le razze di maiali neri pregiati iberici e si trovano sul lato orientale della Sierras che separano il Portogallo dalla Spagna. Una caratterostica fondamentale, che valorizza e rende questo prodotto unico al mondo per caratteristiche organolettiche, è il periodo che va da ottobre a marzo che il maiale, una volta svezzato, passa sugli altopiani sugli altopiani allo stato brado in mezzo ai querceti. L’alimentazione a base di ghiande ed erba fresca di pascolo, con un alto livello di acido oleico e di antiossidanti, determina nell’animale un grasso fluido con un aroma tipico, intenso e persistente.
Quattro diverse DOP delimitano dal sul al nord le principali aree di produzione della denominazione “Jamon Iberico de Bellota”: Jamon de Huelva, Valle de Los Pedroche, Dehesa de Extremadura, Jamon de Guijuelo. I disciplinari per quanto riguarda questa denominazione sono praticamente identici prevedendo solo cosce di razze nere iberiche e un sistema di allevamento alla stato brado cosiddetto alla “montanera” dove gli animali sostano per alcuni mesi durante il loro periodo di ingrasso alimentandosi solo con ghiande e era da pascolo. Anche il metodo di salatura e stagionatura non cambia.
I disciplinari variano invece per altre denominazioni, ammesse o no, a seconda del disciplinare, dove si prevedono forme di allevamento più intensivi e alimentazioni che sono più o integrate da mangimi industriali. Queste denominazioni che si trovano in commercio di valore molto inferiore sia per qualità che per il prezzo sono:
– Jamon Iberico de Campo (o Cebo). Il maiale viene alimentato completamente con mangimi.
– Cruzado de Recebo. Maiale nero iberico incrociato con Duroc americano e con almeno il 75% di sangue iberico alimentato con ghiande.
– Cruzado de Campo (o Cebo). Alimentato completamente con mangimi
E’ un bene pertanto prestare molta attenzione all’etichetta per capire cosa si copra, anche in considerazione delle grandi differenze di prezzo tra le diverse denominazioni.
Il metodo di produzione è essenzialmente lo stesso e prevede la salagione delle cosce fresche, che viene effettuata in apposite sale dette “camere del sale”, dove i prosciutti vengono impilati e tenuto sotto uno strato di sale che viene assorbito dal prosciutto tramite un processo osmotico. La successiva asciugatura avviene in apposite celle per poi stagionare nelle bodegas (cantine), spesso realizzate in pietra di Madera per mantenere una temperatura più fresca. Il periodo di stagionatura varia da 36 a 48 mesi per poi essere immesso in commercio e affettati a mano dagli esperti cortadores.

Segnaliamo:

  • Joselito
  • Juan Pedro Domecq
  • Juan Manuel Hernandez
  • Carrasco
  • Cinco Jotas
  • Marques De Aracena, N°4

 

FRANCIA
In Francia esistono oltre a diversi prosciutti IGP, molto popolari, derivanti dalla lavorazione di carni provenienti da maiali bianchi, anche tre razze autoctone di neri fortunatamente salvate dall’estinzione e oggi alla base di Jambon di altissima qualità.

NOIR DE BIGORRE
Da una ventina d’anni è stata recuperata nella zona dei Pirenei francesi, e precisamente in un’area intorno alla cittadina di Bigorre, una razza autoctona di maiali neri ormai in via d’estinzione. Già presente nei territori intorno a Tarbes in epoca romana, se ne rintracciano cospicue presenze nel corso dei secoli. Dalle loro carni eccellenti si ricava il Jambon noir de Bigorre AOP che viene stagionato per almeno 24 mesi ed è caratterizzato da una morbida consistenza. In bocca il sapore è delicatamente equilibrato, tenero e fondente senza retrogusti di rancido, poco salato e leggermente aromatico. Al naso i suoi profumi sottili e persistenti ricordano la frutta secca, nocciole e noci, castagne, sottobosco e funghi. Il prosciutto stagionato si presenta intero con osso e zampa.

SUINO BASCO
A quasi 200 km a ovest, nella Vallee des Aldudes, un territorio francese che sembra incunearsi tra le cime dei Pirenei facendo arretrare il confine spagnolo nel mezzo della regione basca, troviamo il territorio chiamato il paese della Quinta (o Kintoa in basco) ed è il tradizionale luogo di nascita del suino basco. Il prosciutto derivante dal maiale dalla razza basca è ora denominato Jambon du Kintoa AOP. Il prosciutto viene essiccato e raffinato anche sfruttando l’aria naturale e l’alternanza di venti caldi meridionali con le correnti oceaniche. La sua carne è morbida e succosa, rilascia in bocca aromi di noci e spezie grigliate. La stagionatura in osso con zampa va dai 18 ai 36 mesi a seconda del peso della coscia.

PORCU NUSTRALE
Un maiale nero autoctono allevato esclusivamente in Corsica, particolarmente nel sud dell’isola. Il Porc de Corse AOC è stato presente sull’isola per secoli, allevato all’aperto in uno stato semiselvaggio. Da questi animali si ottengono tre prodotti a cui è stata riconosciuta la Appelation de Origin: oltre al Prisutto AOP, la Coppa de Corse e la Lonzu.
Il Prisutti o Jambon sec de Corse AOP è la punta di diamante dei prodotti tradizionali della gastronomia corsa. Oggi riconosciuta e protetta, è l’espressione di un terroir che coinvolge il know-how pastorale tradizionale e i macellai. Salato con sale marino secco senza alcun altro additivo o conservante, necessita di oltre 12 -18 mesi di stagionatura e maturazione affinché possa esprimere appieno i suoi aromi caratteristici. Profumo intenso, aromatico, colore rosso porpora della carne, sapore con note di nocciola e consistenza soda e untuosa sono le espressioni del gusto specifico caratteristico del Prisutto.

Segnaliamo:

  • Porc Noir De Bigorre Pyrène Aèropole Route de Lourdes
  • Pierre Oteiza
  • Allevu “U Porcu Cappusgiu” Salameria Corsa AOP

 

GERMANIA
In Germania non esistono allevamenti di razze di suino autoctone. Purtroppo le antiche razze tedesche si sono completamente estinte, sopraffate da quelle inglesi, olandesi, nonché dai Duroc americani. Sopravvive tristemente solo qualche esemplare in qualche zoo. Ad esempio si trovano alcuni maiali di razza Rotbuntes Husumer Schwein allo Zoo di Berlino o di Kiel.
Tuttavia esistono prodotti di salumeria di eccellenza realizzate con carni di maiali bianchi che, grazie alle tecniche tradizionali tramandate nei secoli, riescono ancora a garantire un prodotto di grande qualità. E’ il caso del Schwarzwalder Schinken IGP (Prosciutto della Foresta Nera).
In questo caso diventa fondamentale il metodo di produzione: i prosciutti vengono disossati, tagliati a misura, puliti e preparati per la salatura. La miscela per la salagione si compone, secondo una ricetta tradizionale, di sale e aromi naturali quali bacche di ginepro, grani di pepe, aglio e coriandolo. Dopo aver sfregato a mano ogni singolo prosciutto, questi vengono messi in appositi contenitori a riposare. Successivamente i prosciutti vengono squadrati, pressati e modellati per avere una forma regolare e commerciabile. La fase di produzione fondamentale del Schwarzwalder Schinken IGP è l’affumicatura effettuata con il sistema tradizionale: sul fondo di un apposito camino vengono posti rami verdi di abete, legna e sagatura di pino, facendo ardere il tutto e controllando che non si alzino le fiamme. Così facendo i prosciutti non solo si conservano, ma acquisiscono il loro sapore caratteristico.
La zona di produzione è a Bonndorf in Schwarzland, comune tedesco situato nel circondario ruarel di Waldshut, nello stato federale del Baden-Wurttemberg a 30 km dal confine con la Svizzera, in mezzo ai boschi di conifere della Foresta Nera.
Il prodotto si trova molto facilmente in commercio, anche nei supermercati. Esistono però anche dei produttori tradizionali legati al territorio e alla storia del prodotto

Segnaliamo:

  • Hans Adler OHG

 

ITALIA
In Italia le razze autoctone erano chiazzate o di colore scuro, dal bruno al grigio, e venivano allevate nei boschi o presso le abitazioni sin dai tempi degli antichi Romani.
Razze però rimaste relegate per decenni in pochi allevamenti di montagna, che solo alla fine degli anni Novanta sono state riscoperte, fatte aumentare di numero e finalmente riportate al commercio. Le razze autoctone di suini scuri ufficialmente riconosciuti in Italia sono sei:

NERO DEI NEBRODI (O NERO SICILIANO)
Oggi si contano all’incirca duemila esemplari di questi animali piuttosto irascibili, dalle fattezze simili a i quelle dei cinghiali. La loro carne pregiatissima è però lavorata da pochi artigiani, spesso relegata all’uso familiare e quindi difficilmente reperibile sul mercato. Grazie alla sua grande intensità aromatica e ad una grande attitudine alla lunghe stagionature, i prodotti derivanti dal Nero dei Nebrodi sono considerati di qualità eccelsa. Tra questi, di particolare rilievo, possiamo citare il salame di Fellata, la salsiccia dei Nebrodi, il capocollo, la pancetta, il lardo o il guanciale, detto anche localmente boccularu.

MORA ROMAGNOLA
Un’antica razza suina italiana che ha la sua zona di origine appunto in Romagna, come si evince dal nome, nello specifico nelle province di Forlì e Ravenna. In origine ne esistevano tre varianti ovvero la Forlivense, la Faentina e la Riminese.
Molto grassa, marezzata e di colore intenso, la carne di Mora Romagnola è particolarmente dolce e tenera. Ideale per la produzione di salami e cotechini, ma anche di culatelli e spalle crude.

CINTA SENESE
Prende il nome sia dalla zona di origine, ovvero le colline senesi, sia dalla caratteristica fascia bianche che ne “cinge” il garrese. Le sue origini sono molto antiche, tanto che fin dai tempi degli etruschi veniva allevato, per poi essere esportato dai romani con le loro migrazioni. La carne dei suini presenta caratteristiche organolettiche particolari. Possiede infatti un colore più intenso rispetto a quelle di altre razze, acuito da una colorazione limpida tendente al rosa. Lo stesso grasso si presenta con una consistenza poco compatta, rendendosi poco invadente e gradevole al palato. Inoltre questa caratteristica permette ai salumi una più rapida diffusione degli aromi impiegati per la relativa speziatura, assicurando così al prodotto caratteristiche aromatiche uniche.

NERO CASERTANO
Il maiale Nero Casertano, detto anche di razza Casertana, è considerato il suino più rinomato del sud Italia e deriva dal ceppe iberico, con il quale condivide caratteristiche morfologiche e di sapore. Dal punto di vista organolettico la carne del suino Nero Casertano è caratterizzata da una considerevole marezzatura, quindi da un’alta concentrazione di tessuto connettivo intramuscolare che dona sapidità e una texture vellutata e morbida ai prodotti derivati. Salsicce, capocolli, pancette e soppressate sono colo alcuni dei salumi prodotti dalla lavorazione dei Neri Casertani.

NERO DI CALABRIA
Una razza che sembra abbia una stretta parentela con il Nero Casertano, poiché alcuni documenti dello scorso secolo individuano una sua derivazione dalla popolazione suina pugliese, derivante a sua volta appunto da quella Casertana. Allevato allo stato brado o semibrado, questi esemplari si nutrono di ghiande, tuberi e radici che si trovano nelle aree boschive dove vengono allevati.
La peculiarità della loro carne è quella di essere molto magra. Da essa si producono ottimi salumi come per esempio la soppressata, il sanguinaccio, la ‘nduja di Spilinga o ancora il capocollo o il lardo.

NERO DI PARMA
L’attuale Nero di Parma, nonostante ricordi molto da vicino l’antica razza Nera Parmigiana o Reggiana, è il risultato di una recente opera di selezione. Le carni del Nero di Parma sono apprezzate per l’intensa pigmentazione rosso rubino e per la loro marezzatura sviluppata. La notevole presenza di grasso la rende ideale per la lavorazione di salumi quali culatello, il salame, il prosciutto crudo, la coppa e la pancetta.

Segnaliamo:

  • Azienda Agricola Zavoli (RN)
  • Azienda Agricola Ca’ Mezzadri (PR)
  • Sergio Falaschi Macelleria Norcineria Gastronomia (PI)
  • Salumi Maestro Enrico (CE)
  • Madeo (CS)
  • Trattoria Fratelli Borello (ME)

 

UNGHERIA
In Ungheria e Balcani esiste una razza autoctona molto famosa, a setole lunghe, la Mangalica, oggi considerata rara, anche se alla fine dell’Ottocento era molto diffusa e veniva regolarmente esportata nel resto d’Europa. Diversi fattori, tra cui la peste suina, le varie guerre che attraversarono l’Ungheria e non da ultimo la richiesta dei consumatori di avere carni più magre, ne limitarono progressivamente l’allevamento.
Considerata troppo grassa (poteva arrivare ad avere 20 cm di grasso sulla schiena) fu lentamente abbandonata a favore di razze più magre e di più veloce accrescimento. Nel 1991 la Mangalica arrivò a una fase di estinzione completa. Contava meno di 200 animali da riproduzione in tutto il mondo. Il numero delle scrofe suini rosse di Mangalica era sceso a 30 capi e la loro estinzione era solo questione di mesi. Del tutto inaspettatamente si concretizzò una richiesta proveniente dal mercato spagnolo dall’impresa Jamones Segovia SA che aveva le necessità di produrre del Jamon Serrano particolarmente grasso e miracolosamente l’interesse per questa razza riprese vigore. Nel 2010 si contavano già 7000 scrofe.
Gli animali di razza Mangalica sono di grossa taglia (arrivano anche a 300 kg di peso) e oggi sono considerati maiali pregiati: le loro carni, marmorizzate con grasso infiltrato e ricche di grassi insaturi, sono riapparse nei menù di ristoranti internazionali stellati. La loro alimentazione è costituita esclusivamente da frumento, orzo, mais, e integratori minerali e foraggio verde.

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