In Guida Salumi d’Italia 2019 sono state selezionate 44 eccellenze che hanno ricevuto la votazione “5 Spilli”, come riconoscimento della massima qualità. Nella sezione “In Punta di Coltello” potrete trovare 14 di queste eccellenze, ovvero quei prodotti meno conosciuti, provenienti da piccole produzioni anche difficili da recuperare. Gli altri 30 prodotti sono salumi DOP, IGP e alcuni ad alta diffusione e consumo, suddivisi di seguito per regioni di appartenenza.
8 Gennaio 2019

Capocollo Ubriaco, MOCAVERO SALUMI

Nel cuore del Salento nasce il Capocollo Ubriaco, una prelibatezza affinata nelle vinacce del Negroamaro, tipico vitigno del Salento. Francesca Mocavero è l’artefice del progetto, oggi apprezzato da tanti appassionati gourmand e premiato dall’Università Bocconi come prodotto innovativo. L’ingresso nel mondo della norcineria di una donna produttrice, unica menzionata in questa guida, ci fa sperare in possibili altri futuri contributi al femminile in questo mondo tutto al maschile. Il capocollo, se ben fatto come in questo caso, è già di per se aromatico, con la quota di vinacce si arricchisce nei profumi e nella complessità gustativa. Il bordo della fetta porta i segni indelebili del tocco di bacco, colore violaceo e un rosso accesso al cuore con corretta distribuzione del grasso infiltrato. Al gusto risplende per un tocco dolce – sapido, è avvolgente e intenso, i fiori appassiti e il graffio fruttato ricordano alcune caratteristiche delle vinacce in cui affina. E’ così che da uno scarto nasce un’eccellenza. Consigliato con Negroamaro Salentino.
8 Gennaio 2019

Mortadella Favola Gran Riserva, PALMIERI

In provincia di Modena nasce questa “favola” grazie al salumificio Palmieri che “inventa” prodotti straordinari da oltre cinquant’anni. Favola Gran Riserva è un prodotto d’eccellenza, creato per i palati più raffinati. La produzione è limitatissima, circa 400 pezzi a settimana solo su ordinazione. Si distingue per la presenza, nell’impasto, di spalle di suino nazionale presente proveniente da allevamenti italiani non intensivi e dal contributo prezioso del sale di Cervia. Le fasi della produzione richiedono un’attenzione minuziosa, in modo particolare la scelta delle cotenne più sottili, destinate a formare l’involucro di questa prelibatezza. La selezione viene fatta manualmente da personale esperto e specializzato. La cottura più lunga e “morbida” nei caratteristici forni in pietra consente una maggiore traspirazione e maggior calo di peso, conferendo leggerezza e un’alta digeribilità. La cucitura manuale completa un’opera d’arte ricercata da tutti i gourmand del mondo.
8 Gennaio 2019

Prosciutto Crudo di Maiale Nero, ROSA DELL’ANGELO

Nelle colline della “Food Valley” nei campi di Rivalta (Parma) su un terreno di circa quaranta biolche Mauro Ziveri è riuscito nell’intento di popolare un allevamento di suini neri, liberi di pascolare all’aperto e nutrirsi di tutto quello che la natura offre: radici, piante selvatiche, frutta e ghiande, un’alimentazione integrata con mais, orzo, frumento e favino. Oggi, il suino nero di queste zone è stato ripristinato e salvato dall’estinzione entrando di diritto tra le eccellenze che la salumeria della Food Valley offre. In degustazione, con taglio rigorosamente a mano, il prosciutto di maiale nero presenta un colore rosso intenso, emana profumi avvolgenti, al gusto è preciso e scioglievole, il grasso porta con se il sapore delle ghiande, regalando un dolce retrogusto “selvatico”. Consigliato con pane integrale lambrusco di fattura artigianale della provincia di Parma.
8 Gennaio 2019

Prosciutto Cuore di Paganica, SALUMIFICIO MAURO DE PAULIS

Tra le diverse chicche della norcineria abruzzese una delle più significative è il Cuore di Paganica (simile al culatello) preparato con la parte migliore del prosciutto, il “cuore” appunto, privo di cotenna e di osso. Viene salato a mano e trattato con un pepe straordinario che ne caratterizza i profumi, lasciato poi a stagionare da un minimo di 10 mesi ad una media di 14 mesi. L’esperienza gusto – olfattiva è unica. Il Cuore di Paganica è un prodotto limitato nella produzione, che conta circa 120 pezzi all’anno. All’assaggio è ben equilibrato, l’attacco è dolce, leggermente sapido, la materia risulta solubile, gradevole e verticale nel gusto.
8 Gennaio 2019

Soppressata di Gioi, SALUMIFICIO GIOI

La Soppressata di Gioi è un insaccato dalla figura geometrica con il lardello intero posizionato al centro della parte magra, sembra una piccola scultura contemporanea, anche se in realtà conserva solo profumi e sapori della tradizione. Come ogni soppressata che si rispetti il gusto è intenso con leggero contributo “fumè”, l’impasto è compatto e sodo, invade il palato con decisione senza mai eccedere, il dosaggio del sale e delle spezie risulta equilibrato. Accompagnato con la mozzarella di bufala di Battipaglia è una poesia d’altri tempi.
8 Gennaio 2019

Prosciutto L’Antico Bianco 30 mesi, TANARA GIANCARLO

Dal 1945 il nome Tanara ha iniziato a scrivere la sua storia personale nel grande universo della lavorazione del maiale italiano. L’arte salumiera di Giancarlo Tanara affonda le sue radici nell’area di Parma più vocata per il prosciutto, nel Langhirano. Questo prosciutto viene prodotto dal maiale bianco pesante, antica razza suina salvata dall’estinzione. Un prosciutto oggi capace di regalare grandi emozioni in degustazione: la fetta è ampia e profumata, compatta e dolce, il grasso apporta un contributo di frutta secca a guscio come nocciole e ghiande, è scioglievole e invitante, un vero fuoriclasse.
8 Gennaio 2019

Ventricina del Vastese, VENTRICINA & DINTORNI

La Ventricina del Vastese è un insaccato dalla forma ovoidale e dal caratteristico colore rosso – arancio. In degustazione la ventricina “originale” presenta un impasto composto da tocchetti grossolani e irregolari. Il profumo è nitido, intenso ma controllato, porta con se il tipico ricordo di peperone, in alcuni cadi anche il finocchietto selvatico. Al palato è denso e materico, il carattere gustativo risulta accattivante, è un salume verace come una volta, un grande prodotto dalla matrice artigianale. Benvenuti in Abruzzo!
8 Gennaio 2019

Prosciutto di Mora Romagnola, ZAVOLI

Dopo la metà del ‘900, la Mora Romagnola ha rischiato l’estinzione a favore di razze più prolifiche: negli anni ’90 la ripresa e il ripopolamento. Oggi, grazie a pochi ma lungimiranti produttori, possiamo godere di eccellenze come questo prosciutto di Mora Romagnola, dal colore rosso scuro marezzato, dal grasso “oleoso” che sembra un olio su tela bianca. Al gusto è intenso, dolce, si sviluppa in ampiezza, è generoso anche nella persistenza.