In Guida Salumi d’Italia 2019 sono state selezionate 44 eccellenze che hanno ricevuto la votazione “5 Spilli”, come riconoscimento della massima qualità. Nella sezione “In Punta di Coltello” potrete trovare 14 di queste eccellenze, ovvero quei prodotti meno conosciuti, provenienti da piccole produzioni anche difficili da recuperare. Gli altri 30 prodotti sono salumi DOP, IGP e alcuni ad alta diffusione e consumo, suddivisi di seguito per regioni di appartenenza.
9 Gennaio 2019

Coppa Piacentina DOP “La Regina”, SALUMIFICIO LA ROCCA

La caratteristica peculiare è la dolcezza, la sua texture è consistente e garbata. All'olfatto le spezie non sovrastano mai il profumo dato dalla lenta stagionatura. Da degustare con pane fragrante e un calice di Piedirosso Campi Flegrei.
9 Gennaio 2019

Prosciutto Toscano DOP, SALUMERIA MONTE SAN SAVINO

Al taglio la fetta ha un colore rosso di media intensità, la parte magra è soda e presenta una modesta quantità di grasso, al gusto è saporito, intenso e di grande piacevolezza, la quota speziata regala un tocco di macchia mediterranea e ne caratterizza il retrogusto. Con il pane "sciapo" e un calice di Rosso di Montalcino Doc.
9 Gennaio 2019

Lardo di Colonnata IGP, LARDERIA FAUSTO GUADAGNI

La maestria nella gestione della concia, fatta di spezie naturali e il tempo di riposo nelle tipiche conche di marmo, danno vita ad un lardo delizioso, vellutato e avvolgente con venature rosate. Pane e lardo: con pomodoro per ristorarsi nelle abbaglianti estati; con cipolla o acciuga per nutrirsi negli umidi inverni, da accompagnare a bollicine blanc de blancs.
9 Gennaio 2019

Finocchiona IGP, ANTICA MACELLERIA FALORNI

Un baluardo dell'antica salumeria toscana, una finocchiona dalla fattura artigianale, dal gusto deciso, verace. L'impasto è una delizia da consumare con il classico pane toscano e un calice di Chianti classico per una degustazione old style.
9 Gennaio 2019

“Lui” Prosciutto di Norcia IGP, RENZINI

Bello da vedere e buono da mangiare. Stagionato 18 mesi a 1000 metri di altitudine, sulle cime dei Monti Sibillini di Norcia. Ha un profumo delicato e la sua fetta è di colore rosso-rosato. Tocco distintivo: la ricopertura della coscia con grani di pepe rosa. Al taglio si presenta ricco di profumi, ventaglio sapido e speziato. L'assaggio evidenzia il carattere deciso senza sbavature, la spinta saporita è ben equilibrata dalla parte grassa, sciolglievole e dolce.
9 Gennaio 2019

Prosciutto Amatriciano IGP, SALUMIFICIO SA.NO.

È un prosciutto che profuma di storia e tradizione italiana. In degustazione presenta un colore roseo, al gusto è dolce, ben equilibrato dalla matrice giustamente sapida. Un patrimonio naturale da preservare.
8 Gennaio 2019

Prosciutto del Casentino 18 mesi, ANTICA MACELLERIA FRACASSI

Simone Fracassi è un nobile ambasciatore sella cultura gastronomica toscana e realizza un prosciutto del Casentino di straordinaria fattura. I maiali tenuti allo stato brado grazie all'alimentazione "libera" consegnano carni eccelse con uno strato di grasso significativo consentendo la lunga stagionatura che normalmente si aggira attorno ai 18 mesi. In degustazione la fetta mostra un colore rosso intenso con una buona percentuale di grasso nitido, emana un gradevole profumo avvolgente, il gusto è saporito, dolce e persistente, con retrogusto di sottobosco e frutta secca.
8 Gennaio 2019

Prosciutto crudo XXL Maiale Tranquillo 60 mesi, BETTELLA

La scelta di allevare i suini oltre a 350 kg è mirata ad ottenere una materia prima matura e adatta alle lunghe stagionature dei salumi. Una vecchia conoscenza della nostra guida, Bettella, oltre alle strepitose pancette e altre delizie, produce questo prosciutto incredibile, un totem di circa 20 kg, bello da guardare e buono da mangiare. Il colore è invitante, più lo affetti e tanto più diventa rosa nella parte magra, ben bilanciata dalla parte grassa, bianca marmorea. Si scioglie al palato, al gusto è delicato, bella intensità gustativa e lunghezza da campione.
8 Gennaio 2019

Prosciutto Cotto San Giovanni, CAPITELLI

Questa eccellenza italiana viene prodotta con l’antico metodo delle “cosce cotte”, un’arte abbandonata per cinquant’anni con l’avvento dell’industrializzazione e ripresa da Capitelli nel ’96 su richiesta di un distretto nucleo di appassionati salumieri. Il prosciutto cotto San Giovanni, oggi è il risultato di un attenta produzione di antichi segreti senza trascurare le moderne attrezzature, grazie alle quali si cerca di perfezionare un prodotto nel rispetto delle tradizioni e della fattura artigianale. In degustazione al taglio presenta diverse declinazioni di rosa con grasso d’infiltrazione bianco e invitante, è profumato all’olfatto e solubile al palato, conserva una bella aromaticità e delicatezza in retrogusto.
8 Gennaio 2019

Prosciutto in Barrique, GALLONI

Questo prosciutto è il risultato della curiosità e del genio italiano. Il prosciutto viene inserito in botte al diciottesimo mese di stagionatura e vi resta per almeno altri quattro mesi. Le botti sono quelle in cui era contenuto del vino e il graduale affinamento in questa particolare camera ricca di lieviti aromatici ne completa la stagionatura. Un’esperienza gustativa unica nel suo genere, un prosciutto ricco nei profumi, i lieviti del vino presenti nelle doghe regalano una quota olfattiva di frutta secca, fiori e note delicatamente speziate. Gusto ampio e generoso, rotondo e aggraziato, il sale è ben gestito.
8 Gennaio 2019

Bresaola Wagyu, GIO’ PORRO

La storia di Gio’ Porro è quella di un ricercatore della perfezione, di un uomo ossessionato per tutta la vita ad ottenere il più pregiato e salutare salume stagionato del mondo. La passione per le carni e per i salumi nasce naturalmente all’interno del contesto familiare la cui tradizione affonda le radici alla fine dell’ottocento su impulso del bisnonno Luigi Porro. Gio’ Porro raggiunge la propria missione di vita attraverso la realizzazione di una serie di prodotti stagionati di eccellenza, senza conservanti, utilizzando le migliori razze bovine del mondo. Ne è la dimostrazione questa bresaola ottenuta dalla pregiatissima razza Wagyu, un inno alla bellezza. Il colore rosso scuro e giustamente marezzato, ricorda il marmo di Carrara in rosso, il profumo è delicato e invitante, la nota ferrosa è lieve, al palato si scioglie, manifesta un profilo unico, elegante, raffinato e persistente. Per un pubblico gourmet di elevata curiosità.
8 Gennaio 2019

Prosciutto di Suino Nero di Calabria, MADEO

Madeo è un esempio pratico e concreto a favore della valorizzazione del territorio e delle sue eccellenze. Nel 1990 ha avviato un lungo percorso di recupero e selezione della genetica della razza autoctona, rintracciando alcuni esemplari di maschi e femmine nelle aree della Sila Greca e dell’Aspromonte. Oggi Madeo rappresenta la filiera di razza autoctona calabrese più importante d’Italia, produce salumi di grande qualità attestando ai vertici della produzione questo prosciutto di suino nero, delicato all’olfatto e intenso al gusto: la parte grassa porta con se le note scioglievoli e fragranti di frutta secca. Persistenza lunghissima.