8 Gennaio 2019

Prosciutto del Casentino 18 mesi, ANTICA MACELLERIA FRACASSI

Simone Fracassi è un nobile ambasciatore sella cultura gastronomica toscana e realizza un prosciutto del Casentino di straordinaria fattura. I maiali tenuti allo stato brado grazie all'alimentazione "libera" consegnano carni eccelse con uno strato di grasso significativo consentendo la lunga stagionatura che normalmente si aggira attorno ai 18 mesi. In degustazione la fetta mostra un colore rosso intenso con una buona percentuale di grasso nitido, emana un gradevole profumo avvolgente, il gusto è saporito, dolce e persistente, con retrogusto di sottobosco e frutta secca.
8 Gennaio 2019

Prosciutto crudo XXL Maiale Tranquillo 60 mesi, BETTELLA

La scelta di allevare i suini oltre a 350 kg è mirata ad ottenere una materia prima matura e adatta alle lunghe stagionature dei salumi. Una vecchia conoscenza della nostra guida, Bettella, oltre alle strepitose pancette e altre delizie, produce questo prosciutto incredibile, un totem di circa 20 kg, bello da guardare e buono da mangiare. Il colore è invitante, più lo affetti e tanto più diventa rosa nella parte magra, ben bilanciata dalla parte grassa, bianca marmorea. Si scioglie al palato, al gusto è delicato, bella intensità gustativa e lunghezza da campione.
8 Gennaio 2019

Prosciutto Cotto San Giovanni, CAPITELLI

Questa eccellenza italiana viene prodotta con l’antico metodo delle “cosce cotte”, un’arte abbandonata per cinquant’anni con l’avvento dell’industrializzazione e ripresa da Capitelli nel ’96 su richiesta di un distretto nucleo di appassionati salumieri. Il prosciutto cotto San Giovanni, oggi è il risultato di un attenta produzione di antichi segreti senza trascurare le moderne attrezzature, grazie alle quali si cerca di perfezionare un prodotto nel rispetto delle tradizioni e della fattura artigianale. In degustazione al taglio presenta diverse declinazioni di rosa con grasso d’infiltrazione bianco e invitante, è profumato all’olfatto e solubile al palato, conserva una bella aromaticità e delicatezza in retrogusto.
8 Gennaio 2019

Prosciutto in Barrique, GALLONI

Questo prosciutto è il risultato della curiosità e del genio italiano. Il prosciutto viene inserito in botte al diciottesimo mese di stagionatura e vi resta per almeno altri quattro mesi. Le botti sono quelle in cui era contenuto del vino e il graduale affinamento in questa particolare camera ricca di lieviti aromatici ne completa la stagionatura. Un’esperienza gustativa unica nel suo genere, un prosciutto ricco nei profumi, i lieviti del vino presenti nelle doghe regalano una quota olfattiva di frutta secca, fiori e note delicatamente speziate. Gusto ampio e generoso, rotondo e aggraziato, il sale è ben gestito.
8 Gennaio 2019

Bresaola Wagyu, GIO’ PORRO

La storia di Gio’ Porro è quella di un ricercatore della perfezione, di un uomo ossessionato per tutta la vita ad ottenere il più pregiato e salutare salume stagionato del mondo. La passione per le carni e per i salumi nasce naturalmente all’interno del contesto familiare la cui tradizione affonda le radici alla fine dell’ottocento su impulso del bisnonno Luigi Porro. Gio’ Porro raggiunge la propria missione di vita attraverso la realizzazione di una serie di prodotti stagionati di eccellenza, senza conservanti, utilizzando le migliori razze bovine del mondo. Ne è la dimostrazione questa bresaola ottenuta dalla pregiatissima razza Wagyu, un inno alla bellezza. Il colore rosso scuro e giustamente marezzato, ricorda il marmo di Carrara in rosso, il profumo è delicato e invitante, la nota ferrosa è lieve, al palato si scioglie, manifesta un profilo unico, elegante, raffinato e persistente. Per un pubblico gourmet di elevata curiosità.
8 Gennaio 2019

Prosciutto di Suino Nero di Calabria, MADEO

Madeo è un esempio pratico e concreto a favore della valorizzazione del territorio e delle sue eccellenze. Nel 1990 ha avviato un lungo percorso di recupero e selezione della genetica della razza autoctona, rintracciando alcuni esemplari di maschi e femmine nelle aree della Sila Greca e dell’Aspromonte. Oggi Madeo rappresenta la filiera di razza autoctona calabrese più importante d’Italia, produce salumi di grande qualità attestando ai vertici della produzione questo prosciutto di suino nero, delicato all’olfatto e intenso al gusto: la parte grassa porta con se le note scioglievoli e fragranti di frutta secca. Persistenza lunghissima.
8 Gennaio 2019

Capocollo Ubriaco, MOCAVERO SALUMI

Nel cuore del Salento nasce il Capocollo Ubriaco, una prelibatezza affinata nelle vinacce del Negroamaro, tipico vitigno del Salento. Francesca Mocavero è l’artefice del progetto, oggi apprezzato da tanti appassionati gourmand e premiato dall’Università Bocconi come prodotto innovativo. L’ingresso nel mondo della norcineria di una donna produttrice, unica menzionata in questa guida, ci fa sperare in possibili altri futuri contributi al femminile in questo mondo tutto al maschile. Il capocollo, se ben fatto come in questo caso, è già di per se aromatico, con la quota di vinacce si arricchisce nei profumi e nella complessità gustativa. Il bordo della fetta porta i segni indelebili del tocco di bacco, colore violaceo e un rosso accesso al cuore con corretta distribuzione del grasso infiltrato. Al gusto risplende per un tocco dolce – sapido, è avvolgente e intenso, i fiori appassiti e il graffio fruttato ricordano alcune caratteristiche delle vinacce in cui affina. E’ così che da uno scarto nasce un’eccellenza. Consigliato con Negroamaro Salentino.
8 Gennaio 2019

Mortadella Favola Gran Riserva, PALMIERI

In provincia di Modena nasce questa “favola” grazie al salumificio Palmieri che “inventa” prodotti straordinari da oltre cinquant’anni. Favola Gran Riserva è un prodotto d’eccellenza, creato per i palati più raffinati. La produzione è limitatissima, circa 400 pezzi a settimana solo su ordinazione. Si distingue per la presenza, nell’impasto, di spalle di suino nazionale presente proveniente da allevamenti italiani non intensivi e dal contributo prezioso del sale di Cervia. Le fasi della produzione richiedono un’attenzione minuziosa, in modo particolare la scelta delle cotenne più sottili, destinate a formare l’involucro di questa prelibatezza. La selezione viene fatta manualmente da personale esperto e specializzato. La cottura più lunga e “morbida” nei caratteristici forni in pietra consente una maggiore traspirazione e maggior calo di peso, conferendo leggerezza e un’alta digeribilità. La cucitura manuale completa un’opera d’arte ricercata da tutti i gourmand del mondo.
8 Gennaio 2019

Prosciutto Crudo di Maiale Nero, ROSA DELL’ANGELO

Nelle colline della “Food Valley” nei campi di Rivalta (Parma) su un terreno di circa quaranta biolche Mauro Ziveri è riuscito nell’intento di popolare un allevamento di suini neri, liberi di pascolare all’aperto e nutrirsi di tutto quello che la natura offre: radici, piante selvatiche, frutta e ghiande, un’alimentazione integrata con mais, orzo, frumento e favino. Oggi, il suino nero di queste zone è stato ripristinato e salvato dall’estinzione entrando di diritto tra le eccellenze che la salumeria della Food Valley offre. In degustazione, con taglio rigorosamente a mano, il prosciutto di maiale nero presenta un colore rosso intenso, emana profumi avvolgenti, al gusto è preciso e scioglievole, il grasso porta con se il sapore delle ghiande, regalando un dolce retrogusto “selvatico”. Consigliato con pane integrale lambrusco di fattura artigianale della provincia di Parma.
8 Gennaio 2019

Prosciutto Cuore di Paganica, SALUMIFICIO MAURO DE PAULIS

Tra le diverse chicche della norcineria abruzzese una delle più significative è il Cuore di Paganica (simile al culatello) preparato con la parte migliore del prosciutto, il “cuore” appunto, privo di cotenna e di osso. Viene salato a mano e trattato con un pepe straordinario che ne caratterizza i profumi, lasciato poi a stagionare da un minimo di 10 mesi ad una media di 14 mesi. L’esperienza gusto – olfattiva è unica. Il Cuore di Paganica è un prodotto limitato nella produzione, che conta circa 120 pezzi all’anno. All’assaggio è ben equilibrato, l’attacco è dolce, leggermente sapido, la materia risulta solubile, gradevole e verticale nel gusto.
8 Gennaio 2019

Soppressata di Gioi, SALUMIFICIO GIOI

La Soppressata di Gioi è un insaccato dalla figura geometrica con il lardello intero posizionato al centro della parte magra, sembra una piccola scultura contemporanea, anche se in realtà conserva solo profumi e sapori della tradizione. Come ogni soppressata che si rispetti il gusto è intenso con leggero contributo “fumè”, l’impasto è compatto e sodo, invade il palato con decisione senza mai eccedere, il dosaggio del sale e delle spezie risulta equilibrato. Accompagnato con la mozzarella di bufala di Battipaglia è una poesia d’altri tempi.
8 Gennaio 2019

Prosciutto L’Antico Bianco 30 mesi, TANARA GIANCARLO

Dal 1945 il nome Tanara ha iniziato a scrivere la sua storia personale nel grande universo della lavorazione del maiale italiano. L’arte salumiera di Giancarlo Tanara affonda le sue radici nell’area di Parma più vocata per il prosciutto, nel Langhirano. Questo prosciutto viene prodotto dal maiale bianco pesante, antica razza suina salvata dall’estinzione. Un prosciutto oggi capace di regalare grandi emozioni in degustazione: la fetta è ampia e profumata, compatta e dolce, il grasso apporta un contributo di frutta secca a guscio come nocciole e ghiande, è scioglievole e invitante, un vero fuoriclasse.